Speisekarte & Gastro · 7 Min. Lesezeit

Zusatzstoffe auf der Speisekarte: Welche du kennzeichnen musst und wie

Farbstoff, Konservierungsstoff, Phosphat, Süßungsmittel: welche Zusatzstoffe nach § 5 LMZDV auf die Speisekarte gehören, mit welchem Wortlaut, wie Fußnoten funktionieren und was aus „geschwefelt“ und „koffeinhaltig“ wurde.

Von Christoph Stauch, Gründer von getStampd
13. Oktober 2026

Inhalt +

1Welche Zusatzstoffe müssen auf die Speisekarte?
2Was ist mit „geschwefelt“ und „koffeinhaltig“?
3Wie funktionieren Fußnoten für Zusatzstoffe?
4Worin unterscheiden sich Zusatzstoffe und Allergene?
5Beispiele aus Küche und Bar
6Zusatzstoffe in der digitalen Speisekarte
7Quellen

Bestimmte Zusatzstoffe musst du auf der Speisekarte kenntlich machen, und zwar mit einem festen Wortlaut wie „mit Farbstoff“, „mit Konservierungsstoff“ oder „mit Phosphat“. Grundlage ist § 5 der Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV), die 2021 die frühere Zusatzstoff-Zulassungsverordnung ersetzt. Üblich sind Ziffern als Fußnoten beim Gericht und eine Legende auf derselben Karte.

Hier findest du alle Pflichtangaben als Tabelle, die Regeln für Fußnoten, typische Beispiele aus Küche und Bar und den Unterschied zur Allergenkennzeichnung in der Gastronomie.

Welche Zusatzstoffe müssen auf die Speisekarte?

§ 5 Abs. 1 LMZDV gilt für nicht vorverpackte Lebensmittel, die an Endverbraucher oder Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung gehen, also auch für alles, was du im Restaurant, Café oder an der Bar servierst. Die Verordnung schreibt für jede Gruppe eine bestimmte Angabe vor:

Zusatzstoff	Vorgeschriebene Angabe	Typische Beispiele
Farbstoffe	„mit Farbstoff“	bunte Limonaden, Speiseeis, Desserts
Konservierungsstoffe	„mit Konservierungsstoff“ oder „konserviert“	Feinkostsalate, Mayonnaise, Essiggurken
Antioxidationsmittel	„mit Antioxidationsmittel“	Brühen, Würzmittel, Trockensuppen
Nitritpökelsalz bzw. Nitrat (statt der beiden Zeilen darüber möglich)	„mit Nitritpökelsalz“, „mit Nitrat“ oder „mit Nitritpökelsalz und Nitrat“	Kochschinken, Salami, Speck
Geschmacksverstärker	„mit Geschmacksverstärker“	Gewürzmischungen, Fertigsoßen, Brühen
Eisen-II-gluconat (E 579) oder Eisen-II-lactat (E 585) bei Oliven	„geschwärzt“	schwarze Oliven auf Pizza oder im Salat
Überzugsmittel bei frischem Obst und Gemüse (E 445, E 471, E 473, E 474, E 901 bis E 905, E 914)	„gewachst“	Zitrusfrüchte mit behandelter Schale
Phosphate (E 338 bis E 341, E 343, E 450 bis E 452) in Fleischerzeugnissen	„mit Phosphat“	Brühwurst, Kochschinken
Süßungsmittel (außer Tafelsüßen)	„mit Süßungsmittel(n)“	Light- und Zero-Limonaden
Aspartam (E 951) oder Aspartam-Acesulfamsalz (E 962)	„enthält eine Phenylalaninquelle“	manche Zero-Getränke
Mehrwertige Alkohole über 10 % (E 420, E 421, E 953, E 965 bis E 968)	„kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“	zuckerfreie Süßwaren

Wortlaut nach § 5 Abs. 1 Nr. 1 bis 9, 11 und 12 LMZDV. Für Tafelsüßen gilt nach Nr. 10 „auf der Grundlage von …“ mit den verwendeten Süßungsmitteln.

Für zwei Fälle bei Getränken gelten eigene Verordnungen. Alkoholfreie Getränke bis 1,2 Volumenprozent mit Chinin brauchen nach § 5 der Aromendurchführungsverordnung (AromenDV) die Angabe „chininhaltig“, typisch für Tonic Water und Bitter Lemon. Koffeinhaltige Erfrischungsgetränke mit mehr als 150 mg Koffein pro Liter brauchen nach § 6 der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung den Hinweis aus Anhang III Nr. 4.1 LMIV: „Erhöhter Koffeingehalt. Für Kinder und schwangere oder stillende Frauen nicht empfohlen“, gefolgt vom Koffeingehalt in mg je 100 ml. Das betrifft vor allem Energydrinks. In der Gastronomie darf dieser Hinweis auf Speise- und Getränkekarten stehen, auch als Fußnote.

Was ist mit „geschwefelt“ und „koffeinhaltig“?

Beide Angaben stehen auf vielen Karten und auch noch im DIHK-Merkblatt von 2024. In der Liste von § 5 Abs. 1 LMZDV kommen sie aber nicht vor. Sie stammen aus der alten Zusatzstoff-Zulassungsverordnung, die 2021 aufgehoben wurde.

Sulfite: Schwefeldioxid und Sulfite über 10 mg/kg bzw. 10 mg/l sind eines der 14 Hauptallergene (Anhang II Nr. 12 LMIV). Bei Wein, Sekt oder Trockenfrüchten kennzeichnest du sie also als Allergen.
Koffein: Eine Pflicht zur besonderen Angabe ergibt sich aus den genannten Vorschriften erst bei Erfrischungsgetränken über 150 mg/l. Steht „Erhöhter Koffeingehalt“ auf dem Gebinde, übernimm den Hinweis. Für Getränke auf Basis von Kaffee oder Tee mit „Kaffee“ oder „Tee“ im Namen gilt Anhang III Nr. 4.1 LMIV nicht.

Viele Betriebe schreiben bei Cola oder Mate trotzdem „koffeinhaltig“ dazu. Das ist eine freiwillige Zusatzinformation für Gäste. Ob deine Lebensmittelüberwachung das anders sieht, klärst du am einfachsten mit einer kurzen Nachfrage.

Wie funktionieren Fußnoten für Zusatzstoffe?

Die LMZDV verweist für die Art der Angabe auf § 4 Abs. 3 und 4 LMIDV. Damit gelten dieselben Wege wie bei Allergenen: Schild, Speisekarte, Aushang, elektronisches Angebot oder mündlich mit schriftlicher Aufzeichnung. Auf der Speisekarte sind Fußnoten erlaubt, wenn beim Gericht deutlich darauf hingewiesen wird. Eine feste Nummerierung schreibt keine Vorschrift vor.

Wichtig ist § 5 Abs. 2 Nr. 2 LMZDV: Musst du auch Allergene angeben, kommen die Zusatzstoffe in gleicher Art und Weise und über dasselbe Medium. Stehen deine Allergene auf der Karte, gehören die Zusatzstoffe also ebenfalls auf die Karte und nicht in einen Ordner an der Theke. In der Praxis hat sich bewährt:

Ziffern für Zusatzstoffe, Buchstaben für Allergene, damit nichts verwechselt wird.
Die Ziffern direkt hinter dem Namen des Gerichts, etwa „Pizza Salami 2, 3, 6“.
Eine Legende auf derselben Seite oder am Ende der Karte, zum Beispiel „2 mit Konservierungsstoff, 3 mit Antioxidationsmittel, 6 geschwärzt“.
Nur Ziffern in die Legende aufnehmen, die auf der Karte auch vorkommen. Das hält die Liste kurz.

§ 5 Abs. 3 LMZDV kennt eine Alternative: Die Angaben nach Nr. 1 bis 8 können entfallen, wenn du alle Zusatzstoffe mit Klassenname und E-Nummer oder Einzelbezeichnung in einem Aushang, einer schriftlichen Aufzeichnung oder einem elektronischen Angebot aufführst und darauf hinweist. Für eine normale Speisekarte ist das meist aufwendiger als die Fußnoten.

Worin unterscheiden sich Zusatzstoffe und Allergene?

	Allergene	Zusatzstoffe
Rechtsgrundlage	Art. 9 und 44 LMIV, § 4 LMIDV	§ 5 LMZDV, dazu § 5 AromenDV und § 6 der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung
Was wird angegeben?	14 Stoffe nach Anhang II LMIV	Gruppen wie Farbstoff, Konservierungsstoff, Süßungsmittel
Wortlaut	Bezeichnung aus Anhang II, ohne Zutatenverzeichnis mit „Enthält“	fest vorgeschrieben, etwa „mit Phosphat“
Zweck	Schutz bei Allergien und Unverträglichkeiten	Information über technologische Zusätze
Übliche Darstellung	Buchstaben oder Klartext	Ziffern als Fußnoten

Beispiele aus Küche und Bar

Pizza Salami mit Oliven: Salami mit Nitritpökelsalz („mit Nitritpökelsalz“ oder „mit Konservierungsstoff, mit Antioxidationsmittel“), schwarze Oliven mit E 579 („geschwärzt“).
Schinken-Käse-Toast: Kochschinken häufig mit Phosphat und Pökelsalz. Was genau drin ist, steht im Zutatenverzeichnis auf der Packung.
Tonic Water und Bitter Lemon: „chininhaltig“. Die Regel der AromenDV gilt für Getränke bis 1,2 % Alkohol. Für einen fertig gemixten Gin Tonic nennt sie keine Pflicht, viele Bars schreiben den Hinweis trotzdem dazu.
Zero-Limonade: „mit Süßungsmitteln“ und bei Aspartam zusätzlich „enthält eine Phenylalaninquelle“.
Energydrink: „Erhöhter Koffeingehalt. Für Kinder und schwangere oder stillende Frauen nicht empfohlen“ mit dem Gehalt in mg je 100 ml.
Hauswein: Sulfite als Allergen kennzeichnen.

Die Informationen holst du dir aus den Zutatenverzeichnissen der Produkte, die du einkaufst, und bei loser Ware von deinem Lieferanten. Lege die Etiketten oder Produktblätter zu deiner Rezeptdokumentation, dann findest du sie bei der nächsten Kontrolle wieder.

Zusatzstoffe in der digitalen Speisekarte

In der digitalen Speisekarte von getStampd wählst du je Artikel aus einer nummerierten Liste von 19 Fußnoten. Sie enthält alle Angaben aus § 5 LMZDV, die auf einer Speisekarte vorkommen, also auch „mit Nitritpökelsalz“, „mit Nitrat“ und „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“, dazu „chininhaltig“ und „Erhöhter Koffeingehalt. Für Kinder und schwangere oder stillende Frauen nicht empfohlen“. Hinweise ohne Pflicht wie „koffeinhaltig“ oder „geschwefelt“ stehen im Editor in einer eigenen Gruppe „Freiwillige Hinweise“. Hakst du „geschwefelt“ an, erinnert dich der Editor daran, auch das Allergen Sulfite anzugeben. Gäste sehen die Ziffern direkt am Artikel, darunter steht automatisch die Legende mit genau den Ziffern, die auf der Karte vorkommen. Tippt jemand auf ein Gericht, stehen die Zusatzstoffe noch einmal in Worten im Detailblatt, zusammen mit den Allergenen. So bleiben beide Angaben im selben Medium.

Den Koffeingehalt in mg je 100 ml, den der Hinweis für Energydrinks verlangt, schreibst du in die Artikelbeschreibung. Welche Angaben sonst auf jede Karte gehören, findest du in der Checkliste zu den Pflichtangaben auf der Speisekarte, Grundlagen zu QR-Karten im Ratgeber Digitale Speisekarte.

Ziffern am Artikel, Legende automatisch darunter.

Speisekarte mit Zusatzstoff-Fußnoten anlegen

Muss ich die E-Nummer auf die Speisekarte schreiben?

Nein. Bei der Kennzeichnung nach § 5 Abs. 1 LMZDV reicht die vorgeschriebene Angabe, etwa „mit Farbstoff“. E-Nummern brauchst du nur, wenn du den Weg nach § 5 Abs. 3 wählst und alle Zusatzstoffe vollständig in einem Aushang oder einer Aufzeichnung aufführst.

Gibt es eine feste Nummerierung für Zusatzstoffe?

Nein. Ziffern als Fußnoten sind üblich, aber keine Vorschrift legt fest, welche Zahl für welchen Zusatzstoff steht. Wichtig ist die Legende auf derselben Karte.

Muss Cola als „koffeinhaltig“ gekennzeichnet werden?

Die heutige LMZDV nennt diese Angabe nicht. Eine besondere Pflicht besteht nach § 6 der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung erst bei mehr als 150 mg Koffein pro Liter, dann mit dem Hinweis „Erhöhter Koffeingehalt“. Viele Betriebe schreiben „koffeinhaltig“ freiwillig dazu.

Ist „geschwefelt“ noch Pflicht?

In § 5 LMZDV steht die Angabe nicht mehr. Sulfite über 10 mg/kg oder 10 mg/l musst du aber als Allergen kennzeichnen, zum Beispiel beim Wein.

Dürfen Zusatzstoffe nur mündlich genannt werden?

Die LMZDV verweist auf § 4 Abs. 3 und 4 LMIDV, also auch auf die mündliche Auskunft mit schriftlicher Aufzeichnung und Hinweis. Kennzeichnest du Allergene schriftlich auf der Karte, gehören die Zusatzstoffe nach § 5 Abs. 2 Nr. 2 LMZDV aber ebenfalls dorthin.

Quellen

Stichworte:ZusatzstoffeSpeisekarteGastronomieLMZDVKennzeichnungRecht