Allergenkennzeichnung in der Gastronomie: Was Pflicht ist und wie du sie umsetzt

Wer in Restaurant, Café, Bar oder Imbiss Speisen und Getränke ausgibt, muss Gäste über 14 Hauptallergene informieren, auch wenn nichts verpackt ist. Das verlangt die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) in Art. 9 Abs. 1 Buchst. c und Art. 44. Wie du informierst, regelt in Deutschland § 4 der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV): schriftlich auf der Karte, per Aushang, elektronisch oder mündlich mit schriftlicher Dokumentation. In jedem Fall muss der Gast die Angaben kennen können, bevor er bestellt.

Hier findest du die 14 Allergene als Tabelle, die erlaubten Wege im Detail, was dein Team wissen muss und wo eine digitale Speisekarte die Arbeit leichter macht. Für Zusatzstoffe gibt es einen eigenen Artikel: Zusatzstoffe auf der Speisekarte kennzeichnen.

Wer muss Allergene kennzeichnen?

Art. 44 Abs. 1 LMIV gilt für Lebensmittel, die Endverbrauchern oder Anbietern von Gemeinschaftsverpflegung ohne Vorverpackung angeboten werden. Für diese lose Ware ist die Allergenangabe nach Art. 9 Abs. 1 Buchst. c Pflicht, die übrigen Pflichtangaben der LMIV dagegen nur, wenn ein Mitgliedstaat sie national vorschreibt. Als Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung nennt Art. 2 Abs. 2 Buchst. d LMIV ausdrücklich Restaurants, Kantinen, Catering-Unternehmen sowie Fahrzeuge und feste oder mobile Stände.

Damit sind praktisch alle Betriebe gemeint, die regelmäßig Essen und Trinken an Gäste abgeben: vom Café Mühlental über die Osteria Rossi bis zur Bar Nachtschwärmer. Die Stadt Stuttgart weist darauf hin, dass gelegentliche Abgaben durch Privatpersonen, etwa beim Kuchenverkauf für einen guten Zweck, nicht unter die Pflicht fallen. Die Getränkekarte gehört dazu: Auch ein Wein mit Sulfiten oder ein Likör mit Sahne enthält Allergene.

Welche 14 Allergene musst du angeben?

Die Liste steht in Anhang II der LMIV. Gemeint sind die Stoffe und alles, was daraus hergestellt wird, sofern es als Zutat im fertigen Gericht steckt. Für einige Gruppen nennt der Anhang Ausnahmen, etwa vollständig raffiniertes Sojaöl oder Glukosesirup auf Weizenbasis.

Sind die Kennbuchstaben vorgeschrieben?

Nein. § 4 Abs. 3 LMIDV erlaubt Fußnoten oder Endnoten auf Speise- und Getränkekarten, wenn sie leicht verständlich sind und bei der Bezeichnung des Gerichts deutlich darauf hingewiesen wird. Eine feste Zuordnung von Buchstaben gibt es nicht. Die Stadt Stuttgart nennt Zahlen, Buchstaben oder Kombinationen daraus als zulässig, das Merkblatt der DIHK zeigt ein Beispiel mit anderer Reihenfolge. Wichtig ist eine Legende auf derselben Karte, die jedes Kürzel erklärt. Viele Betriebe nehmen Buchstaben für Allergene und Ziffern für Zusatzstoffe, damit Gäste beides nicht verwechseln.

Reicht „Schalenfrüchte“ oder „Gluten“ als Angabe?

Sicherer ist es, das konkrete Getreide oder die konkrete Nuss zu nennen. Art. 21 LMIV verlangt eine genaue Bezugnahme auf die Bezeichnung aus Anhang II, und der Anhang zählt Getreide und Nüsse einzeln auf. Die Stadt Stuttgart schreibt, Oberbegriffe wie „Schalenfrüchte“ reichten nicht, und auch die DIHK rät, das einzelne Produkt namentlich zu nennen. Also lieber „enthält Haselnuss“ oder „Weizen“ als nur den Sammelbegriff.

Wann darfst du die Angabe weglassen?

Wenn sich das Allergen schon eindeutig aus dem Namen des Gerichts ergibt. Art. 21 Abs. 1 LMIV nennt diese Ausnahme ausdrücklich. Beim „Salat mit Senf-Dressing“ oder „Mandelhörnchen“ musst du Senf bzw. Mandel nicht noch einmal kennzeichnen. Bei versteckten Allergenen, etwa Mehl in der Soße oder Sellerie in der Brühe, brauchst du die Angabe dagegen immer. Ohne Zutatenverzeichnis beginnt die Angabe nach Art. 21 mit dem Wort „Enthält“.

Wie darfst du deine Gäste informieren?

§ 4 Abs. 3 LMIDV lässt vier schriftliche Wege zu. Die Angaben müssen gut sichtbar, deutlich und gut lesbar sein und dürfen nicht durch andere Angaben oder Bilder verdeckt werden.

1. 1Schild am Gericht oder in seiner Nähe, typisch für Theke und Buffet.
2. 2Speise- und Getränkekarte oder Preisverzeichnis, auch mit Fußnoten, wenn beim Gericht deutlich darauf verwiesen wird.
3. 3Aushang in der Gaststätte.
4. 4Sonstige schriftliche oder elektronische Information, zum Beispiel eine eigene Allergenkarte, ein Ordner oder eine digitale Speisekarte. Sie muss unmittelbar und leicht zugänglich sein, und beim Gericht oder per Aushang muss stehen, wie Gäste sie bekommen.

Für alle Wege gilt: Der Gast muss die Angaben vor dem Kaufabschluss und vor der Übergabe sehen können. Ein Hinweis erst auf der Rechnung reicht also nicht.

Mündliche Auskunft: Was muss vorliegen?

§ 4 Abs. 4 LMIDV erlaubt, Allergene mündlich zu nennen, wenn alle diese Bedingungen erfüllt sind:

• Du oder dein Personal seid über die verwendeten Zutaten hinreichend unterrichtet.
• Die Auskunft kommt auf Nachfrage unverzüglich, vor der Bestellung und vor der Übergabe.
• Es gibt eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung der Zutaten je Gericht.
• Diese Aufzeichnung ist für die Lebensmittelüberwachung und auf Nachfrage auch für Gäste unmittelbar und leicht zugänglich.
• Ein gut sichtbarer Hinweis beim Gericht oder als Aushang sagt, dass die Angaben mündlich kommen und eine schriftliche Aufzeichnung auf Nachfrage bereitliegt.

Du hast eine Allergie oder Unverträglichkeit? Frag unser Team nach den Zutaten. Eine schriftliche Übersicht aller Allergene legen wir dir gern vor.

Ein pauschaler Satz wie „Unsere Speisen können Allergene enthalten“ ersetzt die Kennzeichnung nicht. Das Merkblatt der Lebensmittelüberwachung Kaiserslautern sagt das ausdrücklich.

Was muss dein Team wissen?

Die mündliche Auskunft funktioniert nur, wenn die Person am Tisch wirklich Bescheid weiß. Die DIHK empfiehlt in ihrem Merkblatt für das Gastgewerbe unter anderem diese Schritte:

• Rezepte erfassen: Zutaten und Gewürze je Gericht auflisten und die Allergene in einer Übersicht festhalten.
• Lieferanten fragen: Allergenangaben zu gelieferten Produkten anfordern und zur Übersicht legen. Das betrifft auch Brot vom Bäcker oder Wurst vom Metzger.
• Küche und Service schulen: Jede und jeder muss wissen, was bei einer Allergiefrage zu tun ist und wo die Übersicht liegt.
• Abweichungen dokumentieren: Kommt spontan Senf ins Dressing, muss der Gast das erfahren, und die Änderung gehört in die Dokumentation.
• Keine Garantie geben: Die DIHK rät, ein Gericht nicht als „frei von“ einem Allergen zuzusichern, sondern zu sagen, welche Zutaten verwendet wurden.
• Ansprechperson pro Schicht: Laut DIHK sollte während der gesamten Öffnungszeit mindestens eine beauftragte Person Auskunft geben können.

Musst du „kann Spuren enthalten“ angeben?

Nein. Die Pflicht nach Art. 9 Abs. 1 Buchst. c LMIV betrifft Zutaten, die bei der Herstellung verwendet werden. Unbeabsichtigte Einträge, etwa über Fritteuse, Schneidebrett oder Aufschnittmaschine, sind davon nicht erfasst. Das schreiben sowohl das Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat als auch die DIHK. Ein Hinweis auf mögliche Spuren ist damit eine freiwillige Angabe.

Freiwillige Angaben dürfen nach Art. 36 Abs. 2 LMIV nicht irreführend, zweideutig oder missverständlich sein. Ein konkreter Satz wie „Unsere Pommes werden in derselben Fritteuse wie panierter Fisch gebacken“ hilft Allergikern mehr als ein Spurenhinweis unter jedem Gericht. Besser ist es, Kreuzkontakt in der Küche zu vermeiden: Die DIHK nennt Fritteusen, Grillplatten, Tortenmesser, Eisportionierer und Lappen als typische Fehlerquellen.

Was eine digitale Speisekarte leichter macht

Elektronische Informationsangebote sind nach § 4 Abs. 3 Nr. 4 LMIDV ausdrücklich zulässig, wenn Gäste sie unmittelbar und leicht erreichen und ein Hinweis zeigt, wo sie zu finden sind. Der größte Vorteil liegt im Alltag: Ändert sich ein Rezept, passt du die Angabe einmal an, und sie stimmt sofort überall. Bei einer gedruckten Karte mit Fußnoten bleibt dagegen oft eine alte Auflage liegen.

In der digitalen Speisekarte von getStampd hakst du bei jedem Artikel die betroffenen der 14 Allergene an. Gäste scannen den QR-Code am Tisch, tippen auf ein Gericht und sehen die Allergene in Klartext, ohne Buchstabenlegende. Fehlen Angaben, steht dort „keine angegeben – frag gern unser Team“, damit niemand ein leeres Feld als „allergenfrei“ liest. Die konkrete Getreideart oder Nuss hakst du gleich mit an, etwa Weizen oder Haselnuss. Gäste lesen dann zum Beispiel „Schalenfrüchte (Haselnuss)“. Zusatzstoffe erscheinen als Ziffern in der Liste mit Legende darunter.

Behalte trotzdem einen Weg ohne Smartphone, zum Beispiel einen Allergenordner an der Theke, und einen Aushang, der darauf hinweist. Welche weiteren Angaben auf jede Karte gehören, steht in der Checkliste zu den Pflichtangaben auf der Speisekarte. Einen Überblick über QR-Karten bietet der Ratgeber Digitale Speisekarte.

Quellen

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV), konsolidierte Fassung auf EUR-Lex, insbesondere Art. 2, 9, 21, 36, 44 und Anhang II
• § 4 LMIDV: Kennzeichnung nicht vorverpackter Lebensmittel
• Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat: Allergenkennzeichnung ist Pflicht
• DIHK: Lebensmittelkennzeichnung im Gastgewerbe, Merkblatt 2024 (PDF)
• Stadt Stuttgart: Allergen- und Zusatzstoffkennzeichnung bei loser Ware
• Kreisverwaltung Kaiserslautern, Lebensmittelüberwachung: Merkblatt Allergenkennzeichnung bei loser Abgabe (PDF)